不装了，我是厨神我摊牌了！ 第473节（2 / 2）

电话里传来了宋大海的声音：

“狗东西，你们池子里江团不多着呢吗？既然林师傅来了，等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭，菜弄好点啊，别丢了咱钓鱼台的脸。”

老宋很清楚，鱼是要不回来了，不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿，就当吃狗大户了。

戴建利无可奈何的放下手机，一边洗手一边说道：

“老宋这次弄来的是野生江团，所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状，真小气！今早回来的时候，我看他在院子里种了点小菜，等长差不多了喊你来吃啊，这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。”

看来这是惯犯了啊。

怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。

经过这一个小插曲后，戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子，清洗干净后擦干水分，接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。

弄好后将调好的白色肉糊倒进去。

他一边倒一边说道：

“这一步一定要刷猪油，不能刷植物油，否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。”

林旭点头应和道：

“确实，植物油太容易给食材上色了，也就色拉油好点，但效果还是不如猪油。”

把肉糊全都盛进托盘中后，轻轻磕一下，将里面的气泡排出来，这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。

做完这些，将两个盒子放进蒸锅里，上面罩一层保鲜膜，但不用盖严，能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。

接着盖上锅盖，小火蒸制。

“林老弟，发现了没？蒸这个用的是小火，你知道是什么原因吗？”

这个问题还真把林旭给问住了。

他想了想问道：

“是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好？”

蒸气太足的时候，蒸出来的食物就容易有气泡，为了防止这一点，做蛋羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让蛋液凝固的过程更温和，这样做出来蛋羹质地更好。

这鸡糕，应该也是类似的作用吧？

林旭话音刚落，戴建利就点了点头，随即问道：

“还有呢？”

还有？

这咋突然成毕业答辩了？

林旭瞥见案板上还剩下一些猪肥膘没用完，脑子里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲戴建利说道：

“是为了防止蒸出猪油吗？”

“对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。”

小半天？

这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？

像我们这种挂逼，都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。

能偷到全凭运气好。

鸡糕的蒸制时间不能太长，基本上凝固了就得端出来，否则蒸久了食材收缩，卖相就不好了。

林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。

得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好，不过具体的，还得看肉蓉的量和容器的深度。

一般情况下，肉糊越深，就越难蒸透，蒸的时间就越要延长。

而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容器，最好是导热最快的铝制容器，其次是不锈钢或者铁盘等。

而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用，这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。

比如中间的肉糊还带着溏心没有凝固，而周围的肉糊已经蒸到出油满是气泡。

这些不仅是蒸鸡糕的要领，同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。

聊着这些话题的时候，林旭突然看着戴建利问道：

“戴总厨，鸡胸肉可以做成鸡糕，那鱼是不是也能做成鱼糕啊？”

戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道：

“看到没，从鸡糕上面直接联想到了鱼糕，这就叫天赋……兄弟，鱼糕的做法跟这差不多，其实在湖北，鱼糕是很常见的美食，不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜，放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。”

他这么一说，林旭就有了个大概的了解。

大概跟鱼丸之类的味道差不多。

回头有机会了可以做点尝尝，毕竟鱼肉相对于猪牛羊来说，热量低了不少，而且做的时候不用放猪油，直接弄点鱼油进去，效果应该也不错。

没多久，锅里的鸡糕已经蒸好。