不装了，我是厨神我摊牌了！ 第912节（2 / 2）

做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。

等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。

不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。

尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。

不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。

一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。

林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。

广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。

容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。

猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。

冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。

打开灶头，开小火。

这一步需要让鱼肚慢慢浸泡，所以不能用大火，得用微火让锅里的油温慢慢升高，这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。

假如此时油温超过一百度，那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段，但里面的鱼胶还是凝固状态，导致形成的鱼胶外喧里硬，没法食用。

想要把鱼胶发好，一定要让油温保持在三成左右，微火发制，一直发到鱼胶变软收缩，这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。

林旭正在厨房里忙活的时候，沈佳悦则是抱着墩墩，和陈燕一道前往jeep的4s店，准备挑选牧马人……

第五百零二章 酸辣广肚：广肚类菜品绕不开的一道菜！师弟，你怕蛇？

“这牧马人是新版的吗？咋看起来丑丑的？”

沈佳悦抱着墩墩在4s店里看着面前的几台车，感觉跟记忆中那种棱角分明、铆钉外露的威猛造型出入很大。

现在的牧马人线条柔和，虽然前脸依旧威猛，但却像是画着浓妆的肌肉猛男，看起来不伦不类的。

陈燕说道：

“现在流行这种线条嘛，所有的suv中，也就奔驰g级的还是硬线条，其它车都迫于市场压力往柔和线条转变，哪怕路虎也没过去硬朗了。”

确实是这个理儿，但沈佳悦却总有种理想破灭的感觉。

牧马人分为罗宾汉和撒哈拉两种配置，撒哈拉擅长沙漠穿行，罗宾汉适合山地，两款车的各种配置不太相同。

陈燕本着老爸的钱不是钱的原则，直接买了牧马人的纪念版车型。

至于车子的颜色，要按照她的本意，肯定是白色或者亮黄色，这样才符合越野车张扬的个性。

但既然是给任杰上下班代步，这种亮眼的颜色还是算了。

她选择了很低调的深灰色，各种配置也直接拉满，一些选配的部件全部加上。

反正老陈掏钱，不花白不花。

薅老爹的羊毛就得利索点，不然后悔三年。

车子挑好，陈跃进公司的财务过来付了钱，开始办理手续。

没多久，陈燕就开着上了临时牌照的牧马人，跟着沈佳悦开的欧陆gt离开了4s店。

来到路边，沈佳悦冲陈燕挥了挥手：

“燕宝，你开着新车你先走。”

谁知陈总连连拒绝：

“不了，这两天我开车老遇到红灯，倒霉死了，完全没把订婚那天的好运气延续下来。”

沈佳悦听得哈哈一笑：

“说明那天你透支了运气，可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上，没抓住翻身的机会。”

说完，她关闭车窗，拉着趴在副驾上睡觉的墩墩，先上高架，然后前往北四环迎春街。

店里，锅里原本又干又硬的鱼肚，经过将近两小时的温油浸泡后，已经变得软绵绵的了。

这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。

这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。

干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。

等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。

一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。

柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。

而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。

广肚要的就是这种效果。