不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1005节（2 / 2）

之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后还会用高汤煨制。

这会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味。

鸡汤里煮过后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里，继续焯烫。

两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样。

清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽。

而且用这种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴里明明感觉是豆腐，但却没任何豆腥味。

再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水。

接着把这些豆腐倒进盆里，用勺子碾压成泥。

碾好后再用细网眼筛子过两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻。

沈佳悦看着这一幕，觉得这道菜还真是折腾。

而且这还只是刚刚开始，接下来的步骤还有很多。

林旭在案板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘过来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥。

京城，林记美食的厨房里。

谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人说道：

“所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，还能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感。”

猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感还是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。

朱勇好奇的问道：

“谢总厨，这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗？放点虾行不行？”

“可以，放虾能让鲜香味更加均衡，吃起来味道更好，不过要记住，要用新鲜虾仁，同样也得碾压成泥和过筛子，这样做出来豆腐才细腻润滑。”

猪肥膘砸成泥，过筛，和豆腐掺到一起，再加入几个蛋清，一点食盐、一点绵白糖，一点胡椒粉。

接下来就是搅拌了。

为了省劲儿，谢保民直接拿起打蛋器，将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。

然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。

滗出上面多余的水分，用力挖出一团，放进盆里，继续用打蛋器搅拌。

很快，盆里的食材就变成了白色的粘稠状糊糊。

拿来一个深一些的方形托盘，里面刷一层油脂，再将搅拌均匀的豆腐糊糊盛进去，上锅进行蒸制。

“这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料，再重新做成豆腐，做的时候要注意，淀粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐刚刚成型的临界点，这是整道菜关键。”

谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。

而殷州景区内，林旭也一边忙活，一边跟沈佳悦唠叨着这些。

既然这丫头热衷于烹制美食学习技法，那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。

只有这样，才能一通百通，才能学到烹饪的精髓。

“唔……感觉好深奥，不过我会尽量记住的，以后烹饪水平提上来，也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝，这道菜除了豆腐，还可以用什么食材啊？”

“可以用鸡胸肉，像做鸡豆花那样做出来，还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材，不过猪肝要注意，那玩意儿太腥，一般厨师都驾驭不了，更别说初学者了。”

类似的做法很多，能用的食材也很多，就看怎么搭配了。

没多久，豆腐蒸好，从蒸柜里取出来，晾凉，然后将托盘倒扣，将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。

沈佳悦眨眨眼，觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。

否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢？

正常人干不出这种事儿。

架上油锅，锅里加入猪油，开始烧的时候，林旭用菜刀，把豆腐切成厚一点的片。

切好把之前剩下的蛋黄端过来，打散淋在豆腐片上。

锅里的油烧热，他用筷子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里，开始油炸。

因为裹了蛋黄的缘故，刚下入锅里，豆腐就变得金灿灿的。

但这会儿不能捞，得多炸一会儿，等豆腐片漂浮起来，翻面后再炸一会儿，然后一片片盛出来。

忙完这些，这道菜就算是完成了三分之二。

金色的豆腐片跟平时饭店吃烧豆腐的卖相一致，但谁能想到里面却另有乾坤，成本比豆腐高一大截呢？

全都炸完，林旭换了一口炒锅，烧热后加半勺猪油，把葱姜放进去炸香。

接着倒入两大碗猪骨火腿等食材熬制的高汤。

烧热后，将豆腐一片片摆放到锅里，淋入一点老抽，再次烧开后调小火开始煨。

林记美食的厨房里，谢保民说道：