不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1058节（2 / 2）

比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。

油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。

林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。

时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。

没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。

等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。

糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。

用勺子缓缓搅动几下。

大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。

等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。

但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。

挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。

所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。

同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。

又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。

很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。

不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。

这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。

耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？

他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：

“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”

拔丝是对温度有着严格要求的。

温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。

林旭解释完又提醒了一句：

“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”

正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？

这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。

林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”

拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。

“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”

林旭把锅洗一下，重新熬糖。

这次他为了节省时间，直接用了油炒法。

锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。

等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。

这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。

林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。

接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥糊。

把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。

再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：

“这就是酥白肉常见的四种形态，有被诱惑到的记得扣1。”