不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1086节（1 / 2）

做炖肉类菜品，不管红烩牛肉、大盘鸡、亦或者是土豆烧牛肉等菜品，只要有往锅里加土豆块炖煮的步骤，都应该把土豆煎一下。

虽然这一步看似不起眼，但却是土豆好吃与否的关键点。

尤其是炖煮时间很长的时候，没炸过的土豆基本上会烂掉，导致汤汁浓稠容易粘锅底。

而炸过的土豆，依然成块，但里面却吸满汤汁，软糯到了极致，那种口感让人一口就难以忘记。

油温五成热，林旭把土豆倒进锅里炸制。

土豆块炸的时候比较省心，等土豆表面炸干，基本上就可以出锅了。

土豆捞出来，林旭又将胡萝卜同样过油炸了一下。

正常来讲，胡萝卜炸不炸无所谓，但过油后，胡萝卜的香味明显会变浓郁，就冲这一点，就值得炸一下。

反正已经炸土豆了，不介意再多炸一下胡萝卜。

两种食材都炸好，放在一边备用，锅里的油倒出来，剩一点底油，重新烧热，将切成滚刀块的洋葱倒进去。

洋葱过油炒一下，把锅里的油做成洋葱油。

当洋葱看起来微微有些透明时，盛出来，把油留在锅里，然后再将准备好的黄油放进去，小火翻炒。

西餐离不开黄油，这种从牛奶中提出来的油脂不仅有着浓郁的奶香味，同时也能让口感更加润泽。

用炸过洋葱的油脂炒黄油，能让香味更浓郁。

一旁的袁德彪说道：

“用黄油做菜，就得放点素油进去，否则黄油会粘锅底，比较麻烦。”

锅里的黄油全都化开，有香味散发出来时，往锅里倒入一大勺面粉，这一步行话被称为面捞。

利用黄油来炒面粉，不仅能让香味成倍提升，而且还能让做出来的汤汁浓稠美味。

很多西餐都有类似的步骤，增香增稠。

这一步需要小火快炒，尽可能保持锅里的低温状态，这样做出来的面捞才又香又浓稠，非常美味。

出香味后，再炒一会儿，炒到锅里的面糊微微泛黄就行，这个颜色在行业内被称为“芽黄”，就是植物刚刚发芽的颜色。

炒到这个地步，往锅里放半勺番茄酱，继续炒制。

之前的黄油只是略微粘稠，放了面粉就立马变成粘稠的糊糊，而现在放了番茄酱，让黄油面糊立马成了一团。

番茄酱在炒制的过程中是非常吸水的。

再翻炒一下，等所有面糊都在番茄酱的作用下聚成一团，就顺着锅边，往锅里淋入一些煮牛肉的清汤。

这一步需要缓缓往锅里加汤，一边加汤一边搅动，这样汤汁才会细腻顺滑。

要是一次放很多，刚刚炒好的面糊就会起疙瘩。

郭卫东见林旭不好操作，便站在一边帮着加汤。

刚开始加的时候，锅里的糊糊不仅没有变稀，反而更加粘稠起来，这跟澥芝麻酱是一样的，得慢慢加，慢慢搅动，让汤汁变的越来越顺滑。

“真够香的啊。”

林旭自己都觉得这么做出来的牛肉香。

郭卫东说道：

“回头可以用羊肉或者猪里脊试试，味道不比牛肉差，甚至鹿肉也可以，味道都很棒很好。”

林旭一听，还真想试试。

毕竟这道菜可是下饭神器，而且比较省事儿，盛一碗米，再连汤带水的盖上一大勺红烩肉，妥妥的就是一餐饭。

超级适合在店里做。

汤汁越来越多，锅里的汤汁一直保持粘稠的状态，看起来有点像是熬的玉米粥，达到咬起来扯丝的状态，就说明汤已经熬好。

林旭把锅放在一边，重新拿来一口砂锅，将炸过的土豆、胡萝卜、洋葱放进去，再放几颗红枣，最后将牛肉块倒进去。

食材放好，倒入熬好的红烩汁，再加入一大勺红酒，放在灶上进行熬制。

之前的炖肉，是为了把肉做熟，而现在则是让肉入味，同时也让肉拥有更好的口感。

小火咕嘟咕嘟熬煮着，周围的人也忍不住吸了吸鼻子。

显然，大家都挺喜欢这种味道的。

袁德彪身为东北菜师傅，对这道红烩牛肉很了解，他指着砂锅说道：

“要是用小罐盛着，表面再封一个酥皮面包坯，做出来就是国内非常经典的西餐菜品——罐焖牛肉了。”

罐焖牛肉是国内对红烩牛肉的叫法，也是西餐本土化改良的一个典范。

过去几十年中，罐焖牛肉一直都是国宴上的常青树，欢迎国外政要的宴席上，也往往会有罐焖牛肉的身影。

这道菜某种意义上，已经成了社会主义阵营的象征菜品。

当时苏联各成员国都有类似的菜，虽然叫法略有区别，但做法，基本上都延续着红烩牛肉的套路。

现在，罐焖牛肉早没了往日的荣光，在西餐厅里也没了往日华丽的地位，几十块钱一份的价格，甚至显得有些廉价。