不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1209节（2 / 2）

说完，他拿起了那只走地鸡准备改刀。

而齐振涛，则是拿起那块里脊肉，同样准备改刀。

酸菜白肉火锅里的食材，分为炖和涮两种，所谓炖，自然就是放进锅里长时间熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等干品食材，都是为了给汤增鲜用的。

而涮菜，就是各种鲜肉以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那股子的鲜。

林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即将鸡骨头剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片肉都要带上鸡皮，这样口感会更好。

“鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽滑，更紧致。”

林旭一边改刀，一边说着技术要领。

沈佳悦好奇的提了个问题：

“坡刀是什么？就是斜刀吗？”

齐振涛一听便笑了：

“这个问题问得好，很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别，林总监，要不你给说说？”

林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜头，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别人连插嘴的机会都没有。

现在齐振涛就是这样，他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。

这样既不会夺走主刀厨师的风头，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。

林旭根据正切的鸡肉对沈佳悦举例道：

“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃口和案板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。”

说话的时候，他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。

这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀口稍斜，能让做出来的花纹更漂亮美观。

解释完斜刀，他又说了一下坡刀：

“坡刀就是刀刃和案板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。”

羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。

但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。

齐振涛补充道：

“所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”

表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。

现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。

而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。

林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。

因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。

沈佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。

林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里脊。

里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里脊改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。

他边忙活边说道：

“可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”

林旭将走地鸡的肉切好，又拿来一块野猪的五花肉，同样准备改刀。

虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。

用菜刀将肉皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。

接着冲洗一下，放在案板上，开始改刀。

切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把肉片切薄。

林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切肉片和素菜的。

他一边忙活一边对着镜头说道：

“切这种五花肉，要是觉得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过去，就没冷冻，直接切鲜肉。”

他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。

切好的肉片同样放在冰上。

接下来是乳猪肉。

正常来讲，乳猪肉烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，涮着吃也很有滋味，猪肉鲜嫩入口即化，配上火锅的酸汤，简直是无尚美味。

林旭拿的这块乳猪肉是后臀肉，肉块相对厚实，肥瘦分明。

正常的大猪，这个部位是不适合涮肉的，适合涮着吃的是里脊和五花，但乳猪的话，里脊可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后臀部位，才相对厚实一些。