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宋朝的时候更是屡禁不止,因为当时一头牛的牛肉价格要比耕牛贵得多,不少人便会偷偷把耕牛杀了当做老死的牛肉去卖,宋真宗时期,很多地方吃牛肉已经形成风气,比如浙江甚至‘以牛肉为上味,竞相屠宰’。
所以在北宋时期,因遏制不住宰牛风尚,有些地方官府便只能加收‘宰牛税’,可也无济于事。
不过这种牛肉交易始终不光明正大,所以像是《水浒传》或各类古代电视剧中的大侠,为何会要牛肉,而不是猪肉或羊肉又或者是鸡肉,就是为了刻画他们的形象。
因为在当时出门去店里吃牛肉的人,绝不是社会上层,因为达官显贵,自己家中便有牛肉,只需找借口称牛病死即可,也不是普通百姓,因为牛肉不便宜,并且因为这种并不光明正大的交易,所以售卖牛肉的店铺一般都开在人迹罕至的地方,本分老实的老百姓一般不会花大价钱专门去吃一顿牛肉。
只几人没想到,在后世吃牛肉不仅是一件无比正常的事,甚至还要挑剔牛肉的品质,牛肉的产地,牛生前吃的是干草还是牧草。
“也算是让我今日长了见识了。”
有的时候最震撼人的反而不是和他们日常相处相差过大的地方,比如电视或飞机,因为没有这个概念,只觉得神奇。
最能让他们体会到时代不同的反而是这种平日里充斥他们生活,平日里就存在的东西。
康熙觉得后世的人很识货,科尔沁的牛肉的确数一数二。
而且他想吃来自草原的牛肉,都要先把牛拉过来再进行宰杀,但后世听着像是在草原就宰杀好,然后把肉运过来。
真是比不少大官吃的都好。
徐雪筠自己一个人实在是串不好玉米,已经偷偷喊刘姨过去帮她串了。
之前她可放言说了自己烤的玉米很好吃的,不能这么快就打脸啊。
牛肉的做法,家家户户其实都没什么特别大的区别,只是大料的配比又或者是调料的配比不同而已。
“牛肉最好选择牛肋条肉,吃着要比牛腱子肉更嫩更软,切成两厘米大的正方块。”厨师长现在已经知道怎么教他们了,讲的十分细致,“我们这牛肉比较新鲜,可以直接下锅焯水,不用放料酒。”
料酒在我国其实也有非常久远的历史,只是以前的料酒和现在的料酒不太一样,料酒在以前是所有烹饪酒类的统称,比如黄酒,白酒,汾酒等都可以叫做料酒。
所以对于这一部分,无论是李白几人,又或者是竖着耳朵听做法的各朝代大厨们都没有太大的疑问。
厨师长焯完水后就把牛肉捞了出来:“牛肉汤把浮沫撇一撇,不要扔,放在一边等会儿还能用得上。”
接着他换了一个炒锅,往里面倒油:“这个油一开始不用倒太多,因为这一步主要是要炒糖色,浅浅的能把锅底盖住就行。”
他加了三大把冰糖,一边加一边解释:“炒完糖色之后这个糖它就没有这么甜了,比平时直接兑水喝要淡得多,我们的肉又多,所以糖得加多一点。”
“红烧的肉漂不漂亮,就看糖色炒的怎么样。”
厨师长顺便还讲了一下炒糖的几种糖的形态,有红烧的糖色,白霜花生的白霜,拔丝地瓜的拔丝,还有冰糖葫芦的脆皮。
“不过我们是用油炒的,所以只能做糖色,上面说的那几种都得用水炒。”
他一边说,各朝代的厨师就一边记。
要知道,在古代可没有那么多书,大家都是口口相传,想要真正的学会一门技艺,就得找个愿意教你的师傅。
木匠,厨师或者医生都是这样,越是讲究经验的职业,他们的经验就越宝贵,也越不愿意轻易漏于人前。
殊不知后世随便搜个红烧牛肉就能出来
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