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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1295节(2 / 2)

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用麦芽糖水将鸭子表面涂抹一遍,稍稍晾一下之后,起锅烧油,准备给鸭子过油。

陈皮鸭是一道蒸制类菜品,但鸭肉直接蒸的话,油脂过多,香味不浓郁,加上鸭子本身有腥臊味,所以需要在油锅里过一次。

过油之后,多余的油脂会被炸出去,腥臊味会随着水蒸气飘走,鸭肉的香味也会被激发出来。

用这样的鸭子进行蒸制,味道和口感都会有明显提升。

炸鸭子的温度要高,否则麦芽糖水不上色,影响菜品的卖相。

但炸鸭子也是有技巧的,不能直接将鸭子丢进去,否则锅里的油可能会一下子冒出来,容易发生意外。

石文明好奇的问道:

“那该怎么做啊小旭?”

林旭笑着说道:

“您往下看就知道了,很简单的……”

第七百一十七章 刚获得的技法,这不就有了用武之地嘛——灯影牛丝!

“鸭子需要先淋炸,而不是直接放进锅里。”

锅里的油温达到五成热的时候,林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中,将漏勺放在油锅上面,另一手拿着勺子,舀着锅里的热油淋在鸭子身上。

这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干,这样整只鸭放进去,锅里的油就不会剧烈的沸腾了。

而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。

鸭皮表面挂着一层麦芽糖水,假如直接放进油锅里,剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉,导致上色不均匀,甚至没有效果。

色泽是卖相的一大看点,假如色泽不均匀,会直接导致菜品出现翻车等情况。

所以为了上色效果更好,要先用淋炸的方式,让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色,然后再按照常规的做法进行烹制。

“原来需要先淋油啊,确实挺简单的。”

石文明说了一句,觉得这种先炸再进行烹制的做法,跟北方的烧鸡很相似,所谓逢烧必炸,是北方对各种烧菜最好的注解。

可惜现在的烧鸡,基本上都没了炸的步骤,都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。

虽然节省了炸的步骤,省时省力,还节省了成本。

但烧鸡的香味却少了很多,色泽也从红润变成金黄色,颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。

林旭把鸭子淋炸了好几遍,等表面的颜色全都变成金红色,便将整个大漏勺完全放进了锅里,隔着漏勺进行炸制。

之所以这样做,是因为刚刚淋炸的时候,鸭皮跟漏勺贴着的部分,肉皮上的胶质被热油炸出来,紧紧黏在漏勺上。

这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里,鸭皮势必会被破坏,大大影响鸭子的卖相。

而直接将漏勺放进油锅里炸制,则会避免这一点。

漏勺的温度上来,会自动跟鸭子分开,这个时候再取出漏勺,鸭子的表皮不会受到任何损伤。

要是锅够大油够多,鸭子炸够火候,甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。

刚放进油锅里,油脂剧烈沸腾。

但随着炸制的继续,油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。

林旭趁机翻了一下漏勺,整只鸭子就轻松脱出。

他用漏勺的勺背放在鸭子上,轻轻摁下去,让鸭子完全浸在热油中,这样炸制得更加彻底。

约莫十来分钟后,锅里的油脂已经不怎么沸腾了,这说明鸭子的表面已经炸干,可以进行下一步的操作了。

林旭用漏勺将鸭子捞出来,控一下油,尤其是鸭子的腹腔,里面会储存不少油脂,要完全倒出来。

将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。

在鸭子表面撒上一层食盐,将冰片糖掰碎放在鸭身上,再放几片陈皮,几片生姜,几根香葱,两个八角,三片香叶。

全部放好,往鸭子身上淋一大勺广东米酒,倒入一大碗水,送到蒸柜里进行蒸制。

石文明看得有些不明所以:

“这就行了?蒸出来能入味吗?”

林旭笑着说道:

“蒸出来之后,还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟,那个时候才是入味,现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”

在粤菜中,陈皮鸭的做法是比较繁琐的。

先炸,再蒸,最后煨,整个过程需要三个小时以上。

而且最后一步,得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋,整个过程不能停,这不仅考验师傅的手艺,也对耐心和体力有着很高的要求。

经过两小时的蒸制,鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。

淋汤汁的动作幅度稍微大一点,就会导致鸭皮破相,会让菜品的卖相和品质大大打折扣。

由于这样的繁琐程度,所以现在很多饭店已经不做这道菜了。

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